Genieten van wijnen en spijzen

Wijnen & Spijzen | Restaurant La Diva, Leiden | zondag 21 februari 2010
Genieten in La Diva: een chefkok en zijn wijnleverancier die elkaar inspireren tot fraaie wijn/spijscombinaties. Tjan woonde in 2008 al eens een dergelijk matinee-diner bij (klik hier voor een kort verslag) en hij verheugde zich zeer op zijn tweede Wijnen & Spijzen. Afgelopen zondag was het weer zover en waren de gasten die een tafeltje in de pijpenla hadden gereserveerd vanaf 16.00 uur welkom om te komen proeven. Aan het einde van de avond waren zeven kleine gerechtjes en acht (!) wijnen de revue gepasseerd.

Na een welkomst-cava introduceerden chefkok Gerrit-Jan Martin en wijnhandelaar Peter de Zeeuw (van Wines & More in Leiden) zichzelf én hun eerste culinaire huwelijk. Er was wat Tjan betreft sprake van een wat  moeizame start: De Zeeuw was wat lastig te verstaan en de ober stootte op de tafel van Tjan en disgenoten een glas om waardoor ook de introductie van het gerechtje letterlijk in het water viel. De eerste gang – een carré van komkommer, druiven, rauwe makreel en een overdadige hoeveelheid kappertjes – miste naar Tjans smaak subtiliteit, was ondanks het grote aantal ingrediënten wat eenzijdig van smaak en had de krul gemarineerde pompoen die erop lag broodnodig om in balans te komen. Ook met de witte wijn (details gingen om genoemde redenen langs Tjan heen), die niet echt opgewassen bleek tegen de in het gerecht verwerkte mierikswortel.

Met de tweede gang revancheerde het duo zich echter meer dan overtuigend: de sashimi van (opnieuw rauwe) coquilles met cherrytomaatjes, basilicum, rode ui en gegarneerd met Japans zeewier smaakte fantastisch, zeker in combinatie met de Afrikaanse Chardonnay die erbij geschonken werd. Ook de derde gang was mooi in balans, al is eendenlever qua smaak en mondgevoel verre van Tjan’s lievelingsgerecht. De terrine was omwikkeld met spek en op een lepel lag stroopje van ingekookte granaatappelsiroop. Met de jonge, knapperige sla vormde het een fraaie eenheid, die naar een nog hoger plan werd getild door de Auxerrois uit de Elzas, een heerlijke wijn van de malbec-druif met een instant-zoetheid die snel overgaat in een veel breder smaakspectrum.

De vierde gang was een mooie surf & turf-variant: een verrukkelijke steak tartare (opnieuw een gerecht op basis van een rauw verwerkt ingrediënt!) met een spiegeltje van huisgerookte-knoflooksaus en een in tempura gefrituurde gamba erop. De rode wijn (Broquel) deed het goed bij de tartaar, maar de harmonie met de gamba ontbrak enigszins. Ook bij de vijfde gang was de combinatie slechts ten dele geslaagd: bij de met een curry van iberico-varkensvlees gevulde loempia (heerlijk!) deed de A1 Muvredre het goed, maar de smaak van de risotto stond met name door de dragon die erin verwerkt was te ver af van die van de wijn – de mango wist deze kleine kloof maar ten dele te overbruggen.

Het dessert – plat gezegd een brownie, maar ‘chocolade-moulleux’ doet meer recht aan de finesse van deze tongstrelende creatie – was goddelijk, met name door de ingekookte koffie die door Martin aan het beslag was toegevoegd. Het huwelijk met de portachtige rode Mauvry, een subtiele dessertwijn die iets ‘kanelerigs’ en ‘ananas-achtigs’ had, was voorbeeldig, zoals ook de huisgemaakte apfelstrudel bij de afsluitende koffie overtuigend hand in hand ging met de Chateau Montifaud die erbij geschonken werd.

Deze inmiddels beproefde formule van La Diva blijft fantastisch en smaakte ook nu weer naar meer. Een kleine tip voor de volgende editie: omdat de introducties van de wijnen en de spijzen niet altijd even goed te verstaan zijn, lijkt in elk geval het per tafel verstrekken van een lijstje met de geserveerde wijnen me behalve een kleine moeite commercieel geen verkeerde zet.
Rapportcijfer: 8,5

Over Tjan

Neerlandicus, columnist, redacteur, copy- en ghostwriter. Blogt op onregelmatige basis over alles en niets, ongeremd en soms ook ongerijmd.
Dit bericht werd geplaatst in Eten en drinken en getagged met , , , , . Maak dit favoriet permalink.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s